Alteraciones

Rissoto

Alteración de hidratos

Alteraciones en el cocinado de los hidratos de carbono, se da una reacción al cocinarlo a más de 50º donde se produce un espesamiento que da lugar a la gelatinización del arroz.

Albóndigas de soja con pisto navarro

Verduras

El pardeamiento puede ser un problema en alimentos como frutas,

vegetales (champiñones). Ocurre en los vegetales cuando cuando se rompen y se daña el tejido Actúa la enzima cuando está en presencia de O2

Provoca cambios organolépticos, de color (marrones, rojizos, negros) y pérdidas

nutricionales (Vit. C, insolubiliza proteínas complicando su digestión, etc.)

Tarta de queso

Pardeamiento no enzimático: Caramelización. Reacción de oscurecimiento que experimentan azúcares en ausencia de aminas. Comienzo: Azúcares alcanzan punto de fusión (150º). Carbonización: 180º.