Risotto de setas
Características de calidad
Arroz especial para risotto. Contiene gluten.
El arroz debe ser arborio o carnaroli, con un alto contenido en almidón que aporte textura y evite que se rompa al remover.
SETAS:
Nuestro proveedor nos traerá las setas limpias, sin golpes, uniformes y en buen estado de conservación. Dichas setas serán setas boletus que son las más adecuadas para este tipo de recetas.
Sensoriales:
Suele ser un plato consistente y con una dosis considerable de grasas, nada ligero, aunque siempre en función de la dosis de cada ingrediente. Tiene una textura cremosa. Es un plato que se sirve caliente y tiene un sabor potenciado por las setas y el queso.
Proceso de elaboración línea fría
Para este primer plato llegarán las setas frescas el día del cocinado para su uso.
Se almacenará toda la materia prima recibida en nuestra cámara de refrigeración.
El arroz lo removemos durante su cocinado para que no se espese y suelte todo el almidón que contiene.
Las setas estarán en un cuarto frío en el que serán lavadas y tratadas para su limpieza previa al cocinado.
El plato se cocinará en una sartén grande, ya que deberemos cocer el arroz, más tarde añadir las setas para que se tuesten y el arroz incorpore ese sabor.
Más tarde se añade el caldo que utilizamos para esta receta y dejamos que todo se cocine.
El último paso es añadir el queso para darle cremosidad al plato.
Se refrigera en línea fría y se deja el plato preparado para cuando llegue al sitio donde se debe consumir, se regenera a 65º para su apto consumo.
Beneficios
Aporte de hidratos necesarios para una comida ya que el arroz es una buena fuente de hidratos y de grasas saludables debido al queso natural sin ningún tipo de ingrediente ultra procesado y todo natural.
Peligros y alteraciones
Físicos
Químicos
Biológico
Alteraciones